Gebr.Zander m Pilzen

     

Gebr.Zander m Pilzen

Gebr.Zander m Pilzen

Hauptspeisen

     

Speiseplan

Bruckfleisch

Gef.Paprika/Tomatenu

Gefüllte Kalbsbrust

Rindsrouladen

Eszterházy-Rostbrate

Gebr.Rebhühner

Gebratener Rehr

Forelle blau

Gebr.Zander m Pilzen

Heidensterz

Tiroler Knödel

Polentalaibchen

Rezept:

Gebr.Zander m Pilzen

Rezeptgruppe:

Hauptspeisen Fisch

Bezeichnung:

Gebratenes Zanderfilet mit Pilzen
und Thymian

Basismenge für 

4 Portionen   
 

Menge

EinheitZubereitung und Zutaten für 4 Portionen

0,60

KiloZanderfilet frisch

0,12

KiloChampignons

0,08

KiloSteinpilze

0,10

KiloJungzwiebel
  Salz, Pfeffer aus der Mühle

1,00

StückZitrone(n)
  Saft

20

gglattes Mehl

0,04

Liternormales Olivenöl

0,25

BundThymian

20

gButter

0,06

LiterFischfond

40

gButter
  zum Montieren
Die Haut der Zanderfilets wird leicht eingeritzt
(ziseliert). Die Champignons werden geputzt und die
Stiele entfernt; große Champignonköpfe werden halbiert
oder geviertelt. Die Steinpilze werden geputzt und nicht
zu dünnblättrig geschnitten. Die Jungzwiebeln werden
geputzt und das Grüne wird davon abgeschnitten.
Die Fischfilets werden mit Salz und Pfeffer aus der
Mühle gewürzt, mit Zitronensaft beträufelt, auf der
Hautseite bemehlt und knusprig gebraten. Die Filets aus
der Pfanne nehmen und im Rohr bei 60 °C warm stellen.
Das Öl aus der Pfanne wird abgeleert und man lässt
Butter darin zergehen. Die Pilze und die Jungzwiebeln
werden in dieser Butter kurz angeschwitzt. Alles nun mit
Fischfond auffüllen, den frischen abgezupften Thymian
beifügen und kurz verkochen. Abschließend mit eiskalten
Butterflocken montieren. Dieser Pilz-Thymian-Saft wird
auf die vorgewärmten Teller verteilt und die Fische
werden draufgesetzt.
Als Beilage eignen sich vor allem Pariser Erdäpfel
(siehe Seite 357).
   
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