Forelle blau

     

Forelle blau

Forelle blau

Hauptspeisen

     

Speiseplan

Bruckfleisch

Gef.Paprika/Tomatenu

Gefüllte Kalbsbrust

Rindsrouladen

Eszterházy-Rostbrate

Gebr.Rebhühner

Gebratener Rehr

Forelle blau

Gebr.Zander m Pilzen

Heidensterz

Tiroler Knödel

Polentalaibchen

Rezept:

Forelle blau

Rezeptgruppe:

Hauptspeisen Fisch

Bezeichnung:

Forelle blau

Basismenge für 

4 Portionen   
 

Menge

EinheitZubereitung und Zutaten für 4 Portionen

4,00

StückForellen
  Court-bouillon (Sud):
Essig

0,10

KiloPetersilwurzel

0,10

KiloKarotten

0,05

KiloZeller

50

gZwiebeln
  Thymian
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner, Salz

60

gButter
   
  Die Forellen sollten sofort nach dem Abschlagen
verwendet werden. Sie werden nur ausgenommen - wobei man
sie so wenig als möglich berühren sollte, damit der
ihnen anhaftende Fischschleim (Schleimhaut), der beim
Kochen die Blaufärbung bewirkt, nicht weggewischt wird.
Dann lässt man sie, mit einem kochenden Sud aus
Salzwasser, Essig, Wurzelgemüse, Thymian, Lorbeerblatt
und Pfefferkörnern übergossen, auf dem Herdrand so lange
ziehen, bis die Augen als weiße Kügelchen hervortreten.
Damit sich die Forellen beim Kochen nicht verziehen - d.
h., eine hübsche Form behalten und schön angerichtet
werden können -, werden sie mit einem oder allenfalls
zwei kleinen Speilen "ausgespannt". Will man kleine
Forellen nicht gerade auflegen, so durchsticht man mit
einer Dressiernadel Schwanz und Kinnlade und bindet sie
mit einem Bindfaden rund zusammen. (Rheinanken können
ebenso zubereitet werden.)
Zerlassene Butter wird extra dazu serviert.
   
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