Gebratener Rehr

     

Gebratener Rehr

Gebratener Rehr

Hauptspeisen

     

Speiseplan

Bruckfleisch

Gef.Paprika/Tomatenu

Gefüllte Kalbsbrust

Rindsrouladen

Eszterhzy-Rostbrate

Gebr.Rebhühner

Gebratener Rehr

Forelle blau

Gebr.Zander m Pilzen

Heidensterz

Tiroler Knödel

Polentalaibchen

Rezept:

Gebratener Rehr

Rezeptgruppe:

Hauptspeisen Wild

Bezeichnung:

Gebratener Rehrücken

Basismenge für 

4 Portionen   
 

Menge

EinheitZubereitung und Zutaten für 4 Portionen

1,00

KiloRehrücken im Ganzen

0,15

KiloRäucherspeck
  Salz
Pfeffer
5 Wacholderbeeren

0,10

LiterÖl
  Wasser, Rindsuppe oder Wildfond

0,12

LiterSauerrahm
   
  I. Art: Der Rehrücken wird abgehäutet, gespickt,
gesalzen, gepfeffert, mit feinst gestoßenen
Wacholderbeeren eingerieben und in einer Pfanne mit
heißem Fett im vorgeheizten Rohr unter mehrmaligem
Begießen mit dem eigenen Saft etwa eine
Dreiviertelstunde lang gebraten (um ein Verdrehen des
Rückens beim Braten zu verhindern, kann man einen
Stahlstab durch den Rückenmarkkanal stecken). Dabei ist
darauf zu achten, dass das Fleisch innen noch leicht
rosa bleibt. Der Bratrückstand wird entfettet, mit
Wasser, Rindsuppe oder Wildfond abgelöscht, aufgekocht,
durch ein Sieb geseiht und rund um den tranchierten
Braten oder separat angerichtet.
Man kann durch Zugabe von Rahm in den Bratensaft den
Rehrücken
" la crme", also in Rahmsauce servieren.
Als Beilagen passen Preiselbeeren, Ribiseln, Erdäpfel,
Reis oder Butterteigmonde (Fleurons).
   
  II. Art: Garnierter Rehrücken. Der Rehrücken wird
abgehäutet und die Rippen knapp beim Fleisch abgehackt.
Auch der Halsteil und das vorstehende Rückgrat werden
weggehackt. Dann wird der Rehrücken gespickt, mit Salz,
Pfeffer und Wacholderbeeren eingerieben, eventuell mit
Zitronensaft betropft, mit heißem Fett bei starker Hitze
eine halbe bis Dreiviertelstunde halbenglisch gebraten.
Die Längsfilets werden dann vorsichtig ausgelöst und in
ganz schräge Scheiben geschnitten, welche man wieder in
ihrer ursprünglichen Form auf das mit Gänseleber- oder
Kastanienmus bestrichene Gerippe auflegt. Das Rückgrat
wird mit demselben Mus mittels großer Tülle bespritzt
und der Rehrücken, der auf einer großen Platte
angerichtet sein muss, mit Garnituren umlegt. Der Saft
wird separat gereicht.
Als Garnituren kommen in Betracht: Torteletten
(Mürbteigtörtchen) mit Kastanien- oder Gänselebermus,
gefüllte Äpfel, gefüllte Tomaten, gefüllte Champignons
usw.
   
ACON Programme können diese Seite direkt importieren!
ACON-REZVIEW download (Freeware)
Powered by ACONSOFT at PIU-PRINTEX
Automatisch generiert am 02.12.01 14:57 mit ACON-BKVWIN