Eszterházy-Rostbrate

     

Eszterházy-Rostbrate

Eszterházy-Rostbrate

Hauptspeisen

     

Speiseplan

Bruckfleisch

Gef.Paprika/Tomatenu

Gefüllte Kalbsbrust

Rindsrouladen

Eszterházy-Rostbrate

Gebr.Rebhühner

Gebratener Rehr

Forelle blau

Gebr.Zander m Pilzen

Heidensterz

Tiroler Knödel

Polentalaibchen

Rezept:

Eszterházy-Rostbrate

Rezeptgruppe:

Hauptspeisen Rind

Bezeichnung:

Eszterházy-Rostbraten

Basismenge für 

4 Portionen   
 

Menge

EinheitZubereitung und Zutaten für 4 Portionen

0,60

KiloRostbraten
  Salz, Pfeffer

0,01

LiterÖl

20

gglattes Mehl

0,05

Kilogelbe Rüben

0,05

KiloKarotten

0,05

KiloZeller

0,05

KiloLauch

0,20

LiterKalbsfond braun
  (oder Rindsuppe)

30

gButter

0,06

LiterSauerrahm

0,01

KiloSchnittlauch
  Die Rostbratenstücke werden am Rand mehrmals
eingeschnitten, geklopft, gesalzen, gepfeffert, mit
einer Seite in Mehl getaucht und in heißem Fett
beiderseits gebraten. Das Fleisch wird dann aus der
Pfanne genommen und warm gestellt. Das Fett wird
abgegossen, der Bratrückstand mit braunem Fond oder
Rindsuppe eingekocht. Mit abgerührtem Sauerrahm, in den
man wenn notwendig etwas Mehl einrührt, wird die Sauce
vollendet.
Gemüse - julienne - schneiden und kurz blanchieren. In
der Pfanne blättrig geschnittene Zwiebel im
Bratrückstand anrösten, mit Demi-glace ablöschen und
aufkochen. Gemüse beigeben, mit Sauerrahm vollenden und
abschmecken.
Die Rostbratenstücke werden angerichtet, mit der Sauce
übergossen und mit dem nudelig geschnittenen Wurzelwerk,
das man vorher in Butter gedämpft hat, und dem fein
geschnittenen Schnittlauch bestreut.
Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln,
Erdäpfelschmarren, Nudeln, Nockerln u. Ä.
   
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