Gefüllte Kalbsbrust

     

Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust

Hauptspeisen

     

Speiseplan

Bruckfleisch

Gef.Paprika/Tomatenu

Gefüllte Kalbsbrust

Rindsrouladen

Eszterházy-Rostbrate

Gebr.Rebhühner

Gebratener Rehr

Forelle blau

Gebr.Zander m Pilzen

Heidensterz

Tiroler Knödel

Polentalaibchen

Rezept:

Gefüllte Kalbsbrust

Rezeptgruppe:

Hauptspeisen Kalb

Bezeichnung:

Gefüllte Kalbsbrust

Basismenge für 

4 Portionen   
 

Menge

EinheitZubereitung und Zutaten für 4 Portionen

2,00

KiloKalbsbrust
  Salz
Butter für den Saft

0,02

KiloÖl - Sonnenblumenöl
  zum Anbraten der Kalbsbrust

0,25

LiterRindsuppe
  (oder Wasser)
Semmelfülle:

3,00

StückSemmel

60

gZwiebeln

20

gButter

0,01

KiloPetersilie

2,00

StückEier

0,10

KiloMilch 1l

0,05

KiloSemmelbrösel
  Majoran, Salz, Petersilie

0,06

KiloChampignons

0,04

KiloErbsen
  Schalotten:

20

gButter
   
  Leberfülle:
40 g Butter
100 g Kalbsleber
Zwiebel, Petersilie
Butter, 1 Ei
1-2 Semmeln, 1/8 l Milch
Salz und Pfeffer, Brösel
   
  Die Kalbsbrust wird eingehackt und von den Rippen
befreit; dann wird an der Schmalseite eine Art Tasche
eingestellt (untergriffen) und die Kalbsbrust gesalzen.
Hierauf wird sie mit der unten angeführten Semmelfülle
(oder auch mit Leberfülle) gefüllt, zusammengenäht und
im heißen Rohr mit etwas Öl unter mehrmaligem Begießen
und allfälligem Zugießen von Rindsuppe oder Wasser 2-3
Stunden gebraten. Der Bratensaft wird entfettet und mit
Butter, Rindsuppe oder Wasser aufgekocht.
Für die Semmelfülle werden die in Würfel geschnittenen
Semmeln mit der klein geschnittenen, in Butter
angerösteten Zwiebel vermischt, mit Milch, Eiern,
Gewürzen und der fein gehackten Petersilie versprudelt
und ebenfalls mit den Semmelwürfeln vermischt. Ist die
Masse zu trocken, noch etwas Milch zufügen; ist sie zu
feucht, mit einigen Semmelbröseln binden.
Sautierte Champignons und Erbsen können der Fülle
hinzugefügt werden.
   
  Für die Leberfülle die flaumig gerührte Butter mit der
fein geschabten Leber, den fein gehackten, in Butter
angerösteten Zwiebeln und Petersilie, Ei, in Milch
eingeweichten, ausgedrückten Semmeln, Salz, Pfeffer und
Bröseln vermischen.
   
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