Bruckfleisch

     

Bruckfleisch

Bruckfleisch

Hauptspeisen

     

Speiseplan

Bruckfleisch

Gef.Paprika/Tomatenu

Gefüllte Kalbsbrust

Rindsrouladen

Eszterházy-Rostbrate

Gebr.Rebhühner

Gebratener Rehr

Forelle blau

Gebr.Zander m Pilzen

Heidensterz

Tiroler Knödel

Polentalaibchen

Rezept:

Bruckfleisch

Rezeptgruppe:

Hauptspeisen Diverse

Bezeichnung:

Bruckfleisch

Basismenge für 

4 Portionen   
 

Menge

EinheitZubereitung und Zutaten für 4 Portionen

0,50

KiloBruckfleisch
  Das sind vom Rind: Leber, Herz, Kronfleisch, Liachtln
(Aorta oder Herzröhren), Milz (nur der Vollständigkeit
halber angegeben) und Bries

50

gZwiebeln

0,05

KiloKarotten

0,05

KiloZeller

0,05

Kilogelbe Rüben

0,05

KiloPetersilwurzel

0,02

KiloÖl - Sonnenblumenöl

0,01

KiloTomatenmark

0,01

LiterRotwein

0,75

LiterRindsuppe

0,05

LiterBier

0,01

KiloKnoblauch
  Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, Majoran
Bouquet garni bestehend aus: Lorbeer,
Lauch, Petersilienstängeln
   
  Innereien putzen und blättrig schneiden. (Die Milz wird
heute durch einen größeren Anteil an Herz und Leber
ersetzt.) Zwiebeln schälen und fein hacken. Wurzelgemüse
schälen und mit dem Krenreißer reiben. Knoblauch
schälen. Bouquet garni zu einem Kräutersträußchen
binden.
Die fein gehackten Zwiebeln anrösten, das Herz und die
Liachtln beifügen und ebenfalls anrösten. Wenn alles
Farbe genommen hat, wird das geriebene Wurzelwerk
mitgeröstet, das ebenfalls leicht Farbe annehmen muss;
dann wird das Tomatenmark mitgeröstet. Mit Rotwein
ablöschen und den Wein fast zur Gänze einkochen. Mit
Rindsuppe und Bier aufgießen und etwa 45 Minuten
zugedeckt dünsten lassen (am besten im Rohr, dies dauert
allerdings etwas länger). Nun werden Leber, Milz und das
Kronfleisch in den Saft gegeben. Mit Salz, Pfeffer,
Knoblauch, Kümmel und Majoran würzen und das Bouquet
garni beigeben. Nachdem das Ganze nun noch 1 Stunde
gedünstet wurde, wird das Bries dazugegeben und
weiterhin eine halbe Stunde gedünstet. Abschließend das
Kräuterbündel entfernen. Das Gemüse hat sich ganz
verkocht und gibt der Sauce die gewünschte Bindung.
Hinweis: In Originalrezepten wird das Bruckfleisch noch
mit abgerührtem Schweinsblut gebunden. Heute wird aus
ästhetischen Gründen meist darauf verzichtet.
Als Beilagen eignen sich Semmelknödel, Semmelterrine
oder Serviettenknödel.
   
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